永利皇宫会员登录网址_www.55402.com
做最好的网站
当前位置: 永利皇宫 > 神话传说 > 正文

上海咸鸡的由来

时间:2019-08-03 07:17来源:神话传说
“上海咸鸡”又名“盐擦鸡”。 鸡情年代 点击数: 收藏本文我要纠错 相传在清朝末年上海松江地区,有一个养鸡户,遇上闹鸡瘟,养鸡户为了不蚀本急不可待,便将养的几百只鸡全部

“上海咸鸡”又名“盐擦鸡”。

鸡情年代 点击数: 收藏本文我要纠错

相传在清朝末年上海松江地区,有一个养鸡户,遇上闹鸡瘟,养鸡户为了不蚀本急不可待,便将养的几百只鸡全部杀死。那么多的鸡一下子怎么卖得完,他只好用盐抹擦鸡身,将鸡腌制处理过夜。第二天早晨上街卖鸡,可无人问津。养鸡人急得不知如何是好,待到下午,在朋友的劝说下,养鸡户摆起桌子板凳,索性将鸡做熟了卖。他架上铁锅烧开水,把鸡放入水中煮,到了晚上,田地上的农民收了工,见养鸡户摆在桌上的鸡油光铮亮、香气扑鼻,挂牌上又写着“三个铜板一盆鸡”,农民们都觉得很合算,打上二两酒,三、两人围上一桌吃喝起来。“好,好!果然不错,是下酒的好菜!”喝酒人嚷嚷起来。经过一段时间,养鸡户生意红火,惊动了一家酒楼的老板。养鸡户告诉老板此鸡的制作方法,并与老板订售鸡的合约。

宋朝孝宗年间的一个春日,自贡荣州丰华酒楼贴出了一张招徒启事,要招一名身材高挑的年轻美女做学徒。

酒楼老板制作此鸡时,由于鸡经过汤煮,盐份在水中流失,于是再用盐擦,补救鸡味效果,取名为“盐擦鸡”。

有人问:“自贡的美女倒是不少,可学做菜为什么要求个儿高的呢?”主厨王石柱说:“个子高才够得着灶台不是?”

“盐擦鸡”经过长时间在民间流传,依然保持原有的风味,是四季食用佳肴。

等了3天,终于有一名身材高挑、皮肤白里透红的女子来揭榜了。酒楼掌柜孟丰华暗喜,叫王石柱来面试。王石柱让她介绍一下自己。女子说:“民女宋氏,小字文晴,今年从上海镇随母到荣州定居,我最想学的是做盐擦鸡。”

盐擦鸡是沪菜,自贡因盐业发达,天南海北的人到此营生,人的口味也在此大聚会,各大菜系纷纷登场,酒楼各出奇招吸引顾客。丰华酒楼推出“盐擦鸡”这个新菜的目的,在于把对面“百味香”酒楼的“冷吃兔”比下去,为此,他们还打出了“天下第一鸡”的招牌。

聊到最后,宋文晴问学习多久可以出师,王石柱摆出师父的架子道:“文晴,学得快也要3个月,为了证明你学艺的诚意.必须交50两银子当押金,你考虑清楚。”

第二天,宋文晴交了押金就来做工了。王石柱拿来一碗米,撒在锅里,米在锅里刚炒一会儿就跳了起来,炸得到处飞。王石柱手持两把锅铲,一把炒米,一把挡住飞溅出来的米,说:“文晴,无论做什么,都要从基本功练起,你看我的手势,挡米的这把锅铲是围着锅沿作六边形运动,这样米才挡得住。什么时候你炒的米不飞出锅了,我就开始教你制作盐擦鸡。”

从那以后,宋文晴每天都要练习一个时辰的炒米,此外还要负责拔鸡毛、褪鸭毛、切菜。虽然辛苦,可她从不叫累。王石柱对她的表现很满意。

一个月以后,宋文晴基本掌握了炒米的技巧。王石柱便把她带进操作单间,手把手地教她怎么制作盐擦鸡。调味料无非是盐、黄酒、姜块、八角等,王石柱把净鸡吊得风干以后,用银针在鸡的胸脯、大腿处扎了一遍,鸡皮上出现一个个小针孔,那磨成粉末的调料,就被王石柱的手掌擦进鸡身里去了。

宋文晴以为将鸡腌制一会儿上笼蒸就行了,谁知王石柱又把鸡用石头压上,放入一个瓦钵内蒸上了。蒸了十二个时辰,一直到第二天早上,他取出钵头里的鸡,放进事先准备好的鸡汤里,浸上三四个时辰以后,才取出来再上笼蒸。蒸了半个时辰以后,盐擦鸡才算真的成菜了。上了桌的鸡色泽金黄、滋味醇厚,香味直往人的口鼻里钻,令人垂涎欲滴。

王石柱说:“因为制作时间长,所以这道菜最好是在冷天做,才不会馊,而且一天只能做二十只。夏天若想吃,就得用井水来配合压钵头,但口感不如冬天好。”

在叹为观止的同时,宋文晴也感到了做好盐擦鸡的不易,但也没有打退堂鼓。王石柱看她一门心思学真功的劲儿,不禁问她到底是为什么要学做盐擦鸡。

宋文晴笑道:“我是想孝敬母亲,她最爱吃盐擦鸡了,我们是上海镇人,好这口家乡菜,但是你们酒楼的盐擦鸡卖得贵,所以我就想学会了在家做给她吃。”

两个月过去后,宋文晴能单独制作盐擦鸡了,也得到了顾客的称赞。三个月满后,宋文晴想拿押金回家,不料王石柱却说:“咱们当初是说至少学三个月,但如今你的手艺还没完全学会,出不了师。”

宋文晴请求道:“师父,我只是学会了做给我母亲吃,差不多就行了。”谁知,王石柱依旧不松口。宋文晴不能丢下那50两押金一走了之,只好每日长吁短叹。

有个伙计看不下去了,指点她:“王石柱收徒弟,一向留一手,要徒弟教他一招绝技,他才会把最后的秘诀教给徒弟,并同意徒弟出师。否则,他就会百般刁难,不让徒弟出师。”

宋文晴哪有什么绝技教给王石柱,她只好悻悻地回到家,把伙计的话告诉了母亲。宋母一时也没计策,只说容她想几天办法。

这天中午,丰华酒楼的一桌客人忽然发起火来,说菜里有女人的头发!掌柜孟丰华赔礼道歉不管用,很快又来了几个衙役,把主厨王石柱带走了!

宋文晴得知后,急忙找孟丰华拿回了50两的押金,然后说要去衙门救师父,并说厨房只有她一个女人,那菜里的女人头发只能是她的,她这就去请罪。

王石柱被关进了牢里后,一位姓张的牢头送来一壶酒和一只盐擦鸡:“这是你那学盐擦鸡的女徒弟送来孝敬你的!她说头发是她的,不关你的事,想必你很快就能回家了。”接着,又热情地给他倒上了一杯酒。

两人就着盐擦鸡,喝了个痛快,张牢头说:‘‘兄弟,这只鸡是你那女徒弟做的,跟你做的相比,味道上差那么一点,你能告诉我鸡的味道差在哪儿吗?”王石柱一听,酒就醒了一半:“不差味儿,就是这个味呀。”

张牢头把脸一板,道:“你不说出来,得罪了我们刺史大人,你就再也见不到外面的太阳了!”王石柱听了这话,酒就全吓醒了,忙问刺史大人是谁。张牢头这会儿酒劲上来,管不住自己的嘴,说:“就是你那徒弟的未来夫君呀!”

张牢头说的这个刺史是荣州刺史赵懵,他是宋孝宗的嫡长子,太子人选!可他至于为了一盘鸡把王石柱抓到牢里来?至于为了一个做美食的秘方对一个厨师威吓?原来,赵惜本人没有这个意思,是他的管家要求下属官吏必须拿到做盐擦鸡的秘诀,并惩治一下刁难女徒弟的王石柱。下属们就把上司们的要求一级级放大,到了张牢头这里,就变成了软硬兼施的拷问。

赵懵看上宋文晴,要娶她为妾,宋文晴自己都不知道,只有宋母知道。宋母长年在赵府做点心。因为点心做得好,赵惜召见过她,无意中看到她女儿十分娇俏,又喜爱烹调,当下就喜欢上了,便派管家先跟宋母打了一个招呼。

宋母要求给三个月期限,她说盐擦鸡是她们上海镇女子的看家菜,要让女儿学会做这道鸡回来再接受这桩婚事。

宋文晴学满三个月以后,拿不回押金,得不到做盐擦鸡的秘招,宋母就给赵府管家透了个信。管家就安排人去闹丰华酒楼,指使县令去抓王石柱。

王石柱听完,只得无奈地说:“唉,其实也不算什么秘诀,就是给鸡身上打针孔时,不要用银针,要用竹针。这样鸡出锅以后,不带一点金属味儿。我不放宋文晴出师,是孟丰华的意思,因为宋文晴高挑漂亮,能吸引顾客来。”

宋文晴嫁给赵懵为妾以后,自贡的美女便学盐擦鸡成风,盼着一朝飞上枝头做凤凰。再往后,鸡的制法更多了,什么椒盐擦鸡、沙姜鸡、醉鸡、棒棒鸡,各展神通,有“美食之府”之称的自贡,进入了一个发达的“鸡情年代”。

编辑:神话传说 本文来源:上海咸鸡的由来

关键词: