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早茶对广东人有多重要?品过茶楼“一盅两件”

时间:2019-11-29 02:54来源:风俗习惯
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原标题:早茶对广东人有多重要?品过茶楼“一盅两件”里的岭南味道你就懂

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每个民族的文化密码,如基因般留存于人的体内。要了解岭南文化的传承密码,我们以每一位解码人背后的故事,发掘凝聚于这些民俗美物、一饮一食之上的匠人匠心,以及暗藏其间传承至今的文化密码,呈现此《解码岭南文化》岭南传统文化5集系列纪录片

广东饮茶文化特色介绍

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浅析:广东早茶文化的典故

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广东早茶是一种独特的习俗,是广东人生活不可缺少的一部分。早上见面,往往以饮咗茶未啊?一起吖,行咯。(意思是:你喝茶了吗?没有的话,一起去吧,走!)饮早茶,广东人又爱称之为叹早茶,叹是广东人发明的,意为享受的意思。

第五期

广东人所讲的叹早茶,其实指的是到茶楼饮茶,不单单是饮茶,更重要的是吃茶点,这是广东人的生活习惯,是广东饮食文化中极其重要的一部分,也是广东本土文化涵养出的特色产物。你想想,悠悠然地带份报纸到茶楼饮茶,和朋友们聊聊天儿,再吃一两件精致美味的点心,这绝对是一种美妙的生活享受。甚至民间还流传着清晨一壶茶,不用找医家这样的一句谚语。

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广东饮早茶是从什么时候开始,到目前为止,还没有明确的结论。只是在形式上,与现今广东人饮早茶的茶楼相接近的是茶馆。在清代咸丰同治年间,它是一个被称二厘馆的地方,这种馆子只提供木桌板凳、一些茶水和简单的糕点,门口挂着一个牌子,上面写着茶话二字,客人可以在那里休息、聊天、吃东西,顾客群体多是劳苦大众。

茶楼人生的文化密码

据说,当时广东的二厘馆遍布大街小巷,还有一首民谣这样唱:去二厘馆饮餐茶,茶银二厘不多花。糕饼样样都抵食,最能顶肚冇花假。再后来,清末出现的茶居则是较高档次的茶馆,外形类似于西关大屋;之后还有了三层楼高的茶居,始称茶楼,于是有了闲句:有钱楼上楼,无钱地下踎,有时,人们还拿着心爱的小鸟一起到茶楼,跟别人比一比自己的鸟如何的好,耍一耍阔少爷脾气,饮茶只是助兴而已。

饮茶之风开始风靡广东各阶层。发展到后来,茶楼会变得越来越专业化,门面装修讲究,内里布置典雅,内容也日益丰富起来,最终也促成了广东人饮早茶的习俗:米珠薪桂了无惊,装饰奢华饮食精。绝似生平歌舞日,茶楼处处管弦声。

你永远叫不醒一个装睡的广东人,除非叫他喝早茶,早茶对广东人的吸引力可见一斑~

茶点在广东早茶中的地位就更为重要了。茶点分为干湿两种,干点有饺子、粉果、包子、酥点等,湿点则有粥类、肉类、龟苓膏、豆腐花等。其中又以干点做得最为精致,卖相甚佳。如每家茶楼必制的招牌虾饺,以半透明的水晶饺皮包裹两三只鲜嫩虾仁,举箸之前已可略略窥见晶莹中透出一点微红,待入口以后轻轻一咬,水晶饺皮特有的柔韧与虾仁天然的甜脆糅合出鲜美的口感,教人回味无穷。

从街坊领居早上见面第一句话开始,广东人就展现出对早茶的迷之钟爱:

又如某些高级茶楼特制的燕窝酥皮蛋挞,几层金黄酥脆的蛋挞壳内盛着嫩黄色、丝丝通透的燕窝,甫见之下已叫人食欲大动,更不用说入口以后燕窝的甜蜜柔软与酥皮的粉香酥脆完美结合,美味得让人欲罢不能。而各色粥点,如及第粥、皮蛋瘦肉粥、生滚鱼片粥等,皆以绵软顺滑的粥底,配上不同肉鱼蛋类,再以香脆虾片、青嫩葱花佐之,撒上一小勺胡椒粉,喝来绵糯爽甜,鲜味浓郁。推荐阅读:红茶文化

北方人**打招呼——“早啊~”**

广东饮茶文化习惯

南方人**打招呼——“饮咗茶未呀?”**

喝茶在广东话里称作饮茶,***有饮茶粤海未能忘诗句。广东人爱饮茶,茶文化既是汉族民俗文化,又是饮食文化。在广东,汉族民间以茶相待已成为一种礼节,如有客到,第一件事便是奉上一杯靓茶,第一句话是请饮茶,以此表示主人的热情、友好和礼貌。由于岭南自古具有重商的价值取向,饮茶也从家庭走向市场,使广东的茶文化具有较浓的商品经济的特色。广东较早出现人们聚集饮茶的居所,如茶室、茶馆、茶寮、茶居、茶楼等,名目繁多、形式各异。至清代,广东的茶市渐趋兴旺,出现一批颇具特色的茶楼。民国时期,广东茶市的兴旺势头有增无减,经久不衰。

早茶发展到现在,已经成为了广东人兼具着仪式感的“日常”。

饮早茶

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是广东茶文化最具特色的重要内容。早茶习惯,遍于各阶层,上至达官贵人,下至车夫苦力;饮茶去处遍布城市乡镇,广东茶楼之多可为全国之最。

“得闲饮茶”,常把这句话挂在嘴边的广东人,水滚茶靓一盅两件里,蕴含着的是日常的人情与通透。

早茶突出体现岭南文化早的特色。岭南,春早;岭南人。起早,正是特定的地理气候环境使广东人养成了早起的习惯,与之相应的有趁早墟、饮早茶的习惯。广东人饮早茶,早得出奇,凌晨4点来钟起床,步行到茶馆,一盅两件,慢慢叹。饮茶配以点心或炒粉、面,这是广东早茶的特点,也是广东茶系异于

在广州,唯有一顿丰盛的早茶,可以叫醒灵魂。不要问为什么,点开视频你就懂~

其他茶系的突出之处。中国人喝茶大都就茶喝茶,没有佐食,而广东人却不然,饮茶总配以点心。其原因不知是由于光喝茶太单调,还是由于气候炎热不喝茶吃点心难以下咽,也不知从何时开始,广东人开始有了这种习惯,是否受到西方饮食的影响,也无从考究。

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明清以来,由于商品经济的发展,饮茶更为普遍,茶市兴旺。商品经济给人们带来的首先是竞争,而竞争的关键是能否节省时间;虽然广东人并不能在理性上认识 时间就是金钱,但实际上却不得不加快生活节奏,传统的时间观念开始改变,日出而作,日落而息的老观念被动摇,人们处处珍惜时间,饮食中饮早茶正是合乎惜时的原则。饮早茶是利用工作之空暇,喝茶,清洗肠胃;吃点心,喂饱肚子;聊天,沟通信息,联络感情;大清早漫步至茶居吸收了新鲜空气,锻炼了身体,可谓一举而多得,精明的广东人何乐而不为。

一起通过“一盅两件”

饮茶介绍

探索茶楼背后的岭南味道

广东人饮早茶,注重好茶,也注重配茶的点心与茶楼的环境。清代的茶楼,茶台上摆有茶盅、茶盅盖和茶杯,点心糖果放在茶台旁的小窗橱里,由茶客自取,吃完再结帐。


广东人多爱饮龙井、观辣、水仙、普洱、红茶等。广东茶楼所供应的点心,开始时较为简单,仅有蛋卷、薄饼、酥饼之类。近代以来,广东成为中西文化交融的窗口,广东的茶楼也接受了西方传进的点心,如各种面包,蛋糕等。民国时期,茶楼的点心出现多样化趋势,增加了各种富有岭南特色的包点,以及岭南特有的用肉类制作的烧卖,如豆沙包、麻容包、椰容包、叉烧包、腊肠卷,以及排骨烧卖、干蒸烧卖等。广东的配茶点心,由简单到丰富多彩,不仅体现广东人饮茶有着丰富的文化内涵,而且标志着广东茶文化逐渐进入兴盛时期。二十世纪初,广东配茶点心愈来愈丰富,茶市的竞争也愈来愈激烈。广东点心,兼收中西点心制作之优长,而形成自身的特色,主要特点是:选料广博,造型独特,款式新颖,制作精细,皮松屑薄。茶点,也成为广州美食的重要组成部分。

《解码岭南文化》:第五集 茶楼人生

广东人饮茶,讲究环境。广东人称茶楼作茶居,有不同的档次。上乘茶居,门户金碧辉煌,室内字画高挂,瓷盅沏名茶,配以高级点心,名伶演唱,此为达官贵人的去处;较低层的茶居、茶寮、炒粉馆,不设茶盅,用瓷茶壶,消费水平较低,薄茶足以解渴,闲聊可以沟通信息、联络感情、消遣与歇息。广东的茶市,从来就十分兴旺,大清早就人声鼎沸,熙熙攘攘,即使在抗战时期也不中落,可见饮茶已成为广东人饮食文化生活中不可少的部分。

粤剧名家告诉你的茶楼掌故

广东早茶文化介绍

——“交水费”係饮茶暗语

广东早茶是一种汉族民间饮食风俗。广东人饮早茶,有的是当作早餐的,一般都是全家老小围坐一桌,共享天伦之乐。有的喝完早茶即去上班,有的则以此消闲。消闲族大多为街坊退休老人,他们一般来得最早,离去最迟,从早上茶馆开门可以一直坐到早茶收档。这类茶客不去豪华酒家、高档茶楼或宾馆,而到就近街边经济实惠的小茶馆。如去高档茶楼,人均消费可以和酒宴差不多。请早茶也是广东人一种通常的社交方式。

广东人为什么这么爱早茶?除了好吃,当然是因为早茶里的“社交基因”啦~

其中广东人早晨去茶楼喝茶是一种传统,无论是家人或朋友聚议,总爱去茶楼,泡上一壶茶,要上两件点心,美名"一盅两件",如此品茶尝点,润喉充饥,风味横生。广东人品茶大都一日早、中、晚三次,但早茶最为讲究,饮早茶的风气也最盛,由于饮早茶是喝茶佐点,因此当地称饮早茶为吃早茶。

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中文名广东早茶 地 区广东省 文 化汉族民间饮食风俗 食 品叉烧包、肠粉、薄皮虾饺

“唔饮茶,点样吹水呢?”老人们可以一份报纸,一盅两件,就在茶楼坐一上午,乐得清闲。亲人们可以一家小聚,话话家常里短,“一家人最紧要是齐齐整整”。知己好友,几盅茶水、几盘茶点下肚,上至事业情感,下至鸡毛蒜皮,无所不谈。进可诗词歌赋温文尔雅,退可同声同气互爆粗口,这种氛围和环境,可不是其他场合能寻得的。一句话,不以吹水为目的的早茶,都是耍流氓~

广东早茶简介

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广东人喜欢饮茶,尤其喜欢去茶馆饮早茶。早在清代同治、光绪年间,就有二厘馆卖早茶。广东的茶馆有早茶、午茶和夜茶三市,以饮早茶的最多。茶楼的早市清晨四点左右开门。茶客坐定,服务员前来请茶客点茶和糕点,廉价的谓一盅二件,一盅指茶,二件指点心。配茶的点心除广东人爱吃的干蒸马蹄糕、糯米鸡等外,近几年还增加了西式糕点。

“我六岁跟我老爸来喝茶,到现在80多岁,还是来这里喝茶。” 粤剧名家叶兆柏回忆说,“以前喝茶呢,就不是现在这个壶,一个盅,一个盖,刮下刮下那个茶叶,斟着这样,很有情趣。”

广东早茶习俗编辑 其中广东的首府广州更是以喝早茶著称,而广州人早晨去茶楼喝茶是一种传统,无论是家人或朋友聚议,总爱去茶楼,泡上一壶茶,要上两件点心,美名"一盅两件",如此品茶尝点,润喉充饥,风味横生。广州人品茶大都一日早、中、晚三次,但早茶最为讲究,饮早茶的风气也最盛,由于饮早茶是喝茶佐点,因此当地称饮早茶为吃早茶。

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广州人把饮茶称为叹茶,至今仍流传着叹一盅两件(即享受一盅香茶、两件点心之意)的口头禅。广州人讲究食不厌精,但点心的价格是高低都有,穷富皆宜。老人可以叫上价格实惠、雷打不动的一盅两件,有钱的生意人自然也可以来些鱼翅漱口。

对于柏叔这样的老广州来说,“饮早茶”就远远不是喝茶那么简单,更是有着早就超越喝茶吃饭的不同意味。茶楼不光是邻里街坊就餐宴饮的地方,也是社会交际、信息交流的地方。一杯在手,半日清谈,或是洽谈生意,或是相亲见面,甚至还可以相互求职、介绍工作,“我这边缺一个人,你来我这。” 很多事情,往往都是在茶杯边“搞定”。

广州茶馆的富贵气派较重,他们称茶馆为茶楼,一般高3层,底层有六七米高,二三层各高5米左右,舒适清雅。有单间,有雅座,有辉煌的大厅,有雅致的中厅;有中式的、西式的、日式的及东南亚式的。茶楼的点心讲究精、美、新、巧,种类繁多。

说出来你可能不信,早茶之所以会在广东流行,一开始真是因为茶便宜。据记载,清乾隆时期开始,广州成为了全国最大的对外贸易和物流中心,全国的茶叶、瓷器、丝绸源源不断运到广州并销往世界各地,茶自然成为了很普遍且价格低廉的东西,人人饮得起茶。

广州著名的茶楼有很多,如:陶陶居、成珠楼、莲香楼、惠如楼、祥珍楼、太如楼等,均为广州百年老字号茶楼。曾被称为二厘馆的茶寮、茶座、茶室则更早遍布于羊城的大街小巷。其中陶陶居已有近百年的历史, 广州最古老的茶楼之一,清末时维新变法的领军人物康有为,在广州讲学时,就常光临陶陶居,并题写了陶陶居三个字。布局别致,以经营中式饼食和茶面酒菜驰名,在东南亚一带华侨中享有盛誉。茶楼泡茶十分讲究,用红泥做成的小火炉,烧乌榄核做炭,瓦茶煲内是沸腾的九龙泉水,盅内装着客人自选的茶叶,还有专人侍候。

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在广东城市或乡村小镇,吃茶常在茶楼进行。例如假日,全家老幼登上茶楼,围桌而坐,饮茶品点,畅谈国事、家事、身边事,更是其乐融融。亲朋之间,上得茶楼,谈心叙谊,沟通心灵,倍觉亲近。所以许多即便交换意见,或者洽谈业务、协调工作,甚至青年男女,谈情说爱,也是喜欢用吃茶的方式去进行,这就是汉族吃早茶的风尚之所以能长盛不衰,甚至更加延伸扩展的缘由。

粤式早茶,最早在清同治年间就开始流行起来了,那时候的早茶铺类似街边支摊,以茶为主,食为辅,虽然环境简陋,就是一个木棚加几张桌子板凳,但是它便宜啊,喝一盅茶只要二厘钱,所以也被称为“二厘馆”。

值得注意的是:吃早茶并非是饮茶,其实质是上酒楼吃早餐而已。

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广东早茶早茶产品编辑 广东早茶食品

茶饮得多了,各种市斤饮茶暗语就开始流行了起来。说起这个,柏叔就兴致勃勃了:“当时见面打招呼是这样的:‘去哪里啊?’‘去交水费!’因为饮茶要给钱嘛,所以就叫交水费。”像这样的饮茶暗语,很多只有老广州才能懂得其中的奥妙。“有些掌故现在的年轻人都不知道了,我觉得就像粤剧一样,我有责任让人知道,让它传承下去。”

叉烧包、肠粉、薄皮虾饺、干蒸烧卖、蒸排骨、鲜虾蔬菜饺、奶黄包、玛拉糕、姜撞奶、萝卜糕等

点心泰斗告诉你的点心传说

广东早茶饮品

——何为“点心之父”“点心之母”?

各类茶饮、豆浆、咖啡、奶茶等推荐阅读:绿茶文化

当一个老广州走进一家茶楼,会点什么来检验这家茶楼的水准?那通常就是“点心之父”虾饺,和“点心之母”www.55402.com,叉烧包。

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早茶点心传承到今天,已经发展出数千品种,而舶来品葡式蛋挞,以及传统的水晶虾饺、加入蟹子提鲜的干蒸烧麦,还有叉烧包这早茶“四大天王”,还有糯米鸡、餐包啊肠粉白粥等等“八大金刚”,作为早茶界扛把子,是每家茶楼都雷打不动的标配。不管你是五星级酒店,还是街边小吃店、茶楼酒馆,都是有得卖的。

同样有包有饺,但粤式白案和北方白案在出品上,还是有很多不同之处

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北方白案

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粤式白案

举个栗子,虾饺的包裹,由蛋白质含量较低的无筋面粉(也称澄粉)制作完成,薄如蝉翼的外皮,是点心师傅用刀拍制而成的。而在用料上,现在多有改进,但仍然不失传统“鲜爽通透”的大原则。

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最绝的是,不同的蒸点,用的都是不同的皮,以达到不同的口感。这么麻烦?没办法,为了吃广东人就是那么不怕麻烦~

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永利皇宫会员登录网址,其实粤点一直在改良创新,不变是没有生命力的。但我与学生说,创新不可违反物料的原理。‘传承不守旧,创新不忘本’是我们要谨记的创新与传承之间的大原则。”

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“晃叔”何世晃从民国开始做点心,到现在已经有半个多世纪了。虽然已经是粤点泰斗,但晃叔从来没有停止过学习和创新。几年前,他开始学习诗歌和书法,把毕生做过的粤点精粹,用诗词的形式加以演绎。

新广州人 时尚眼开拓早茶文化

要说早茶哪里最好最正宗,那广东人会首先pick老字号~

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在广州,有许多上百年的餐饮老字号,早茶是这些有着悠久历史的老字号们的传统项目。三年前,“新广州人”尹江波接手经营了其中的一间。

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我到了北方很多城市,跟他们一聊广州的美食,一定是谈到早茶。所以说我觉得早茶是有他深厚的文化底蕴,是最能代表我们广府饮食文化的一种饮食方式。”尹江波毫不掩饰对早茶文化的热爱,“它不仅是美食的享受,更是一种时光的享受。这是一种非常好的生活方式。”

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将这个老字号的早茶文化推广开来,是他的梦想:“要将老字号从老西关带出来的,到市中心CBD,甚至走出广州,带到珠三角的每一座城市。”

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将更多的岭南文化与早茶相结合,也是尹江波一直热衷的事情。“粤剧、讲古这些非常有广府特色的文化,就是沉淀下来的东西。我们就把粤剧搬回到酒楼里。像我们新分店开业,都是用粤剧来暖场的。”

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粤剧、粤点、老字号,岭南传统文化就在柏叔、晃叔、尹江波以及更多热爱岭南早茶的人的传承和创新中,代代流传,生生不息。

最后,有人要请我吃早茶吗?

我吃的不多,凤爪排骨猪肚牛肉丸烧卖叉烧包流沙包奶黄包马拉糕煎水饺蛋挞椰挞菠萝包生菜粥艇仔粥牛腩面煎鱼饼炸云吞鱼片粥艇仔粥皮蛋瘦肉粥就行~

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